Galicia de Pesca: «Mexillón de Galicia» … uno de los embajadores de las rías gallegas

Galicia de Pesca. Mejillón de roca

Uno de los trabajos que se realizan también en nuestras rías y del que nos ocupamos de forma general en esta ocasión, es el relativo a la industria del mejillón, de sus propiedades para la salud y de cómo se cultiva en el mar. El mejillón es en síntesis uno de nuestros mejores embajadores de los productos marinos de Galicia, siendo el protagonista además de una amplia campaña de promoción por parte de la Xunta de Galicia en la península y algún país europeo con textos en gallego, inglés, francés e italiano bajo el eslogan «Enamórate de un gallego».

Galicia de Pesca. Cartel de promoción del mejillón gallego

“Mexillón de Galicia” ha obtenido el segundo premio al mejor libro de gastronomía del mundo en la modalidad de fotografía. El galardón fue dado a conocer en el curso de la Gourmand Awards Ceremony celebrada en la ciudad china de Yantai. Este reconocimiento se une al que ya recibió el pasado mes de febrero esta publicación promovida por la DOP Mexillón de Galicia e ilustrada con fotografías de Xurxo Lobato, cuando consiguió el premio al mejor libro de gastronomía de España en la misma modalidad.
“Mexillón de Galicia” es un ambicioso proyecto destinado a dar a conocer en Galicia, España y el mundo (sus textos están en gallego, castellano e inglés) una marca que representa garantía de calidad y origen para el consumidor.

Galicia de Pesca. Primer premio al mejor libro de gastronomía de España y segundo premio al mejor libro de gastronomía del mundo, ambos en la modalidad de fotografía

Debemos remontarnos al año 1946 que fue cuando tuvo lugar el inicio del cultivo de este bivalvo. Fue entonces cuando se fondearon las diez primeras bateas en el puerto de Villagarcía de Arousa. De cada batea colgaban 400 cuerdas de 5 m de fondo y la producción obtenida se destinaba al mercado de Barcelona donde se procedía a su venta y comercialización así como para las conserveras de Pompeáns.
En el año 1949 comienzan a fondearse bateas en la ría de Vigo y en el año 1954 las bateas se extendían por Cambados, El Grove, Bueu, Redondela y Puebla del Caramiñal. La primera legislación por la que se regula la explotación de los viveros para el consumo data del año 1961. En la actualidad 3.300 bateas siembran de mejillón nuestras rías. En el 2.016 se alcanzó una producción de 265.000 toneladas, generando en el 2014 unos 98 millones de €, subiendo en 2015 a unos 112 millones de €, dando empleo directo a más de 9.000 personas y representando por todo ello el 97% de la producción española de este molusco que sale de Galicia
En la ría de Arousa hay asentadas 2.200 bateas suponiendo el 70 % de la producción y es por tanto, la referencia de la comercialización de mejillón no sólo de nuestras costas sino de la península.

Galicia de Pesca. Bateas

Del mejillón podemos ensalzar entre otros además de su sabor, que es un molusco con muchas proteínas y rico en nutrientes, destacando el alto contenido en vitamina B12, bajo índice en grasas -la mayoría son ácidos grasos poliinsaturados omega 3-, es rico en minerales entre los que destacan calcio, yodo, hierro, potasio y magnesio, que ayudan a reducir los niveles de colesterol -posee además las mismas propiedades que la carne roja, pero obviamente con menos grasas-.
El mejillón gallego fue el primer producto del mar de la Unión Europea que consiguió la denominación de origen. Así el 20 % del mejillón gallego cultivado es etiquetado y referenciado con la marca Mexillón de Galicia con Denominación de Orixe Protexida (DOP). Las rías gallegas, gracias a su ecosistema aportan al mejillón el alimento necesario haciendo que sea una zona favorable para su crianza y desarrollo.
Aquí en Galicia se necesitan 17 meses para criar este molusco mientras que en otros lugares necesitan más tiempo.
Normalmente se comercializa en bolsas de 30-50 piezas. Pese a la variedad de recetas existentes, en Galicia el mejillón se cocina básicamente al vapor con o sin limón, y se recomienda cocerlo fresco del mismo día para disfrutar de su sabor y de todas sus propiedades nutritivas.
Se cría en bateas hasta que alcanza un tamaño entre 70-95 mm para su posterior comercialización.
Vamos a conocer seguidamente cómo son los procesos de cultivo en las rías gallegas con ayuda de unos vídeos en los que se realiza una breve descripción que ayudará a mostrar cómo se trabaja el mejillón.

Galicia de Pesca. Cuerda de mejillón

En primer lugar, los cultivadores deben obtener la semilla del mejillón, es decir, la cría -denominada mejilla-. Puede realizarse mediante dos procedimientos bien diferentes; uno de ellos es el de realizar la recogida en las zonas rocosas con un tamaño entre 1 y 2 cm, pudiendo llegar hasta los 1.500 kg en las 4 h de trabajo que permiten las mareas bajas en las rías situadas más próximas al Océano Atlántico. El período de recogida es normalmente el comprendido entre octubre y abril. Aún así, éste viene determinado por la Consellería do Medio Rural e do Mar y dependerá de los temporales del invierno que imposibilitarían su recogida y que por lo tanto hará que pueda extenderse dicho período en ocasiones hasta finales de mayo e incluso junio.

El otro método -y si hay ausencia de temporales- para la obtención de la mejilla se realiza en la propia batea, entre los meses de marzo y junio y mediante las denominadas cuerdas colectoras, en las que las larvas de mejillón quedarán adheridas a ellas después del desove. No es el procedimiento más utilizado por los productores de mejillón por tratarse de un proceso mucho más lento.

Para la recogida o extracción de la mejilla o cría de mejillón de las rocas, se emplea una herramienta denominada rasqueta, tal y como podemos ver el detalle de la foto adjunta y en el siguiente vídeo.

Galicia de Pesca. Rasqueta

Seguidamente y ya en las bateas, las crías se envuelven y fijan a las cuerdas de semilla -encordado- con ayuda de una fina red de rayón o de material biodegradable que se desprenderá a los pocos días. Este proceso se realiza habitualmente con la máquina denominada “encordadora” y con ello se evita que la mejilla pueda desprenderse hasta que sea capaz de adherirse o sujetarse por sí sola por medio del manojo de filamentos -bisos- que sus glándulas del pie segregan.

El peso medio de una cuerda de semilla -con las crías de mejillón- ronda los 14 kg. Cada 30-40 cm de cuerda se coloca un palo -palillo tiburón- para evitar que el mejillón se desprenda tal y como se aprecia en la ilustración- llegando a oscilar la longitud de la misma entre 6 y 10 m.

Galicia de Pesca. Detalle de cuerda de mejillones

El siguiente paso es el denominado desdoble, y tiene como objeto evitar que el mejillón se suelte de la cuerda e incluso que se pueda desprender la propia cuerda cuando haya malas condiciones meteorológicas, permitiendo así que crezca después de manera más rápida y uniforme. El desdoble se realiza cuando el mejillón alcanza los 5-6 meses en la cuerda y su talla o longitud de la concha es de unos 4 a 5 cm, y por lo general en el período comprendido de Junio a Octubre. De este modo, se consigue obtener hasta 4 “cuerdas de desdoble” de cada cuerda original.
Para realizar el proceso del desdoble, la cuerda se saca de la batea con ayuda de una grúa y se introduce en una tolva o caja metálica grande situada por lo general en la proa del barco, y en donde unos cepillos de forma automática se encargan de su limpieza.
Después la máquina denominada encordadora, envuelve el mejillón en una nueva cuerda con una red de seda, para colgar posteriormente en la batea.

Galicia de Pesca. Encordadora

Galicia de Pesca. Detalle de la tolva sobre el puente en un barco mejillonero

Cuando se saca el mejillón del mar para su comercialización, se limpia con abundante agua y se selecciona por tallas. Se pueden introducir en sacos para poder trasladarlos para su posterior venta como producto en fresco, o bien cargarlos en el barco sin más y llevarlos directamente a puerto -se denomina barcada- para descargarlos con ayuda de una grúa para su transporte. La siguiente imagen nos muestra un barco mejillonero cargado con 20 toneladas de mejillón, que será descargado y quedando listo para su transporte a los centros de transformación de las conserveras. Así pues y dependiendo del destino del mejillón de Galicia, la recolección tiene lugar sobre todo en los meses de otoño e invierno si es para su consumo como producto fresco y en los meses de verano si va destinado a las conserveras.

Finalmente decir la comercialización de los mejillones va destinada a cocederos, depuradoras y conserveras, para presentarlo a los consumidores en fresco, conserva, congelado, pasteurizado o refrigerado.

Galicia de Pesca. Barcada

Galicia de Pesca. Grúa del puerto de Vila Xoán para la descarga del mejillón a los camiones

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Espero os haya servido para conocer mejor una de las muchas excelencias de nuestras rías, la crianza y producción del mejillón.
Mi agradecimiento a Anxo Rodríguez Blanco por sus vídeos y cuya familia se dedica a la producción de este tan rico molusco.
Un saludo a todos y !Hasta la próxima Salitrada¡.
Juan C. Lorenzo